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Restaurante Roots

 

Filete de salmón con caviar de Kasperskian y salsa de acedera… filet mignon de cerdo asado con miettes de patata y gratinado de cardo ginebrino… fricassée de tubérculos con chispas de queso de montaña y salsa verde… ¿ya te hace la boca agua?

Para los estudiantes de Les Roches, y un número creciente de amantes de la comida local, estas delicias son parte del menú en constante rotación en Restaurante Roots, el establecimiento de alta cocina 'de la granja a la mesa' que abrió en 2018 dentro del campus de Bluche.

Sin embargo, la calidad de la comida que se ofrece solo cuenta una fracción de la historia de Roots. La misión principal del restaurante es desempeñar su papel en el liderazgo de la industria de la restauración suiza hacia un futuro más sostenible y responsable con el medio ambiente.

Lograr esto, explica el jefe de cocina Matteo Salas, significa volverse local.

“La base de Roots es el respeto por nuestros productores suizos locales”, dice. "Nuestro propósito es exhibir sus productos, apoyar sus cosechas y permitir que estos ingredientes únicos y sorprendentes se mantengan para las generaciones futuras".

“Al hacerlo, estamos reduciendo seriamente nuestra huella ambiental, eliminando las emisiones de CO2 y otros contaminantes que se generan cuando los alimentos se exportan a largas distancias”.

UN SABOR DE SUIZA

Aunque no es conocida mundialmente por su agricultura, Suiza ofrece una gran cantidad de deliciosas verduras, quesos y carnes de cosecha propia.

En el último recuento, había 49 tipos diferentes de productos locales únicos que disfrutaban del estado protegido que viene con la designación de Appellation d'origine protégée (AOP). Un ejemplo es el cardo de Ginebra (parte de la familia de las alcachofas) mencionado anteriormente.

Suiza también cuenta con 14 alimentos designados IGP (Indicación Geográfica Protegida), que es una garantía de calidad para artículos como carne o queso que son nativos de una región en particular.

Si bien los productores suizos están naturalmente a la vanguardia de la creación del menú Roots, la ubicación estratégica de Les Roches en Valais significa que su distancia máxima de transporte de 100 km permite que los productores franceses e italianos también se involucren.

Quizás la única área de la oferta de Roots que, hasta la fecha, ha demostrado ser difícil de cumplir localmente es la lista de vinos. "Queremos centrarnos en los vinos orgánicos, pero el proceso para obtener la certificación toma alrededor de cinco años", dice el instructor de servicio Laurent Kocher.

“Ahora estamos hablando con varios productores que están en proceso de lograr la certificación, y tan pronto como más vinos orgánicos salgan al mercado, los incluiremos en nuestra lista”.

DEJAR QUE LOS ESTUDIANTES VEN LA IMAGEN MÁS GRANDE

Les Roches tiene que ver con la educación en hostelería, por lo que, naturalmente, los estudiantes tienen un papel importante que desempeñar en el restaurante Roots. Una rotación en Roots es parte del plan de estudios, con talleres diarios que ofrecen la oportunidad de aprender a planificar el menú, el arte del enchapado, los estándares de higiene, la conservación de alimentos y las técnicas de cocción.

“Cambiamos nuestros menús todas las semanas, por lo que existe una gran oportunidad para que los estudiantes se involucren en ese proceso creativo”, dice Matteo. “Además, los talleres realmente involucran a nuestros estudiantes en la razón fundamental para comprar productos locales; en particular, por qué es bueno para todos comer alimentos de calidad cultivados de manera adecuada ".

EN EL CAMPO

No todo el aprendizaje tiene lugar en la cocina. Uno de los beneficios de forjar vínculos estrechos con proveedores locales es la oportunidad de llevar a los estudiantes a excursiones, lo que les permite ver de primera mano de dónde provienen sus ingredientes.

Uno de esos viajes, a fines de 2018, fue al respetado mundialmente Caviar de Kasperskian en Leuk. En esta instalación acuícola única y ética, unos 30.000 peces esturión viven en las condiciones más cercanas posibles a la naturaleza.

“Viajes como estos permiten a nuestros estudiantes ir a conocer a los productores, ver el origen de sus productos y aprender a trabajar con ellos”, dice Matteo.

"Kasperskian es un buen amigo para nosotros y, a cambio, les rendimos homenaje a través de un plato especial el año pasado que incluía filete de esturión con caviar y salsa de crema".

EJECUTANDO RAÍCES

Para Laurent Kocher, los próximos pasos de Roots son llegar más lejos en la comunidad local, para que más clientes tengan la oportunidad de probar sus delicias de temporada.

“Recientemente nos unimos a nuestra Passeport Gourmand esquema, que ya está atrayendo nuevos clientes ”, dice. “En los próximos meses queremos ser aún más conocidos dentro de la comunidad local, para que más de nuestros estudiantes puedan experimentar servir a huéspedes 'reales' y difundir la palabra acerca de la buena comida de la granja a la mesa”.

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