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ルーツレストラン

 

サーモンフィレとカスペルスキアンキャビアとソレルソース…ローストポークフィレミニョンとポテト「ミエット」とジュネーブカルドゥーングラタン…根菜のフリカッセとマウンテンチーズの輝きとグリーンソース…もうおいしそうですか?

レロシュの学生、そしてますます多くの地元の食品愛好家にとって、そのような喜びはで絶えず回転するメニューの一部です ルーツレストラン、ブルーシュキャンパス内に2018年にオープンした高級レストラン「ファーム・トゥ・テーブル」の施設。

しかし、提供されている料理の質は、ルーツの物語のほんの一部を物語っています。レストランの最優先の使命は、スイスのレストラン業界をより持続可能で環境に配慮した未来に向けてリードする役割を果たすことです。

これを達成することは、ヘッドシェフのマッテオサラスが地元に行くことを意味すると説明します。

「ルーツの基本は、地元のスイスの生産者を尊重することです」と彼は言います。 「私たちの目的は、彼らの農産物を紹介し、収穫をサポートし、これらの驚くべきユニークな食材を将来の世代のために維持できるようにすることです。」

「そうすることで、私たちは環境フットプリントを大幅に削減し、食品が長距離に輸出されるときに発生するCO2排出量やその他の汚染物質を排除しています。」

スイスの味

スイスはその農業で世界的に有名ではありませんが、おいしい自家製の野菜、チーズ、肉を豊富に提供しています。

ついに数えたところ、Appellationd'origineprotégée(AOP)の指定に伴う保護原産地呼称を享受している49種類のユニークな地元の農産物がありました。例としては、前述のGeneveseカルドン(アーティチョークファミリーの一部)があります。

スイスには、IGP(Protected Geographical Indication)と呼ばれる14の食品もあります。これは、特定の地域に自生する肉やチーズなどの商品の品質を保証するものです。

スイスの生産者は当然ルーツメニュー作成の最前線にいますが、ヴァレーのレロシュの戦略的な場所は、最大輸送距離が100 kmであることを意味し、フランスとイタリアの生産者も参加できます。

おそらく、ルーツのオファーの中で、これまでに地元で満たすのが難しいことが証明されている唯一の分野は、ワインリストです。 「私たちは有機ワインに焦点を合わせたいと思っていますが、認証を取得するプロセスには約5年かかります」とサービスインストラクターのLaurentKocherは言います。

「現在、認証を取得している多くの生産者と話し合っています。より多くの有機ワインが市場に出たらすぐに、リストに載せます。」

学生に大きな写真を見てもらう

レロシュはホスピタリティ教育に関するものなので、当然のことながら、学生はルーツレストランで大きな役割を果たします。ルーツへのローテーションはカリキュラムの一部であり、毎日のワークショップでは、メニューの計画、メッキの技術、衛生基準、食品の保存、調理技術を学ぶ機会が提供されます。

「私たちは毎週メニューを変更しているので、学生がその創造的なプロセスに参加する大きな機会があります」とマッテオは言います。 「また、ワークショップは、地元の人を購入する理由に学生を本当に引き込みます。特に、適切な方法で育てられた高品質の食品を食べることが私たち全員にとって良い理由です。」

フィールドに出て

すべての学習がキッチンで行われるわけではありません。地元のサプライヤーと緊密な関係を築くことの利点の1つは、学生をフィールドトリップに連れて行き、食材がどこから来ているのかを直接確認できることです。

2018年後半のそのような旅行の1つは、世界的に尊敬されている旅行でした カスペルスキーキャビア ロイクで。このユニークで倫理的な養殖施設では、約30,000匹のチョウザメが野生に最も近い条件で生息しています。

「このような旅行により、学生は生産者に会いに行き、生産物の起源を確認し、それを扱う方法を学ぶことができます」とMatteo氏は言います。

「Kasperskianは私たちにとって良い友達です。その見返りとして、昨年はキャビアとクリームソースを添えたチョウザメの切り身を使った特別な料理で彼らに敬意を表しました。」

根を下ろす

Laurent Kocherにとって、Rootsの次のステップは、地元のコミュニティにさらに手を差し伸べることです。そのため、より多くの顧客が季節の料理を試す機会があります。

「私たちは最近、地域に加わりました パスポートグルマン すでに新しい顧客を呼び込んでいるスキーム」と彼は言います。 「今後数か月で、地元のコミュニティでもっとよく知られるようになりたいので、より多くの学生が「本物の」ゲストにサービスを提供し、農場から食卓までの高級レストランについての情報を広めることができます。」

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