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Restaurante Roots

 

Filé de salmão com caviar Kasperskiano e molho de azeda… Filé mignon de porco assado com 'miettes' de batata e cardoon gratinado de Genevese… fricassée de raízes com espumantes de queijo da montanha e molho verde… já está com água na boca?

Para os alunos da Les Roches e um número crescente de amantes da comida local, essas delícias fazem parte do menu sempre rotativo em Restaurante Roots, o estabelecimento de alta gastronomia 'da fazenda para a mesa' que foi inaugurado em 2018 no campus da Bluche.

A qualidade da comida oferecida conta apenas uma fração da história do Roots. A missão primordial do restaurante é desempenhar sua parte na liderança da indústria de restaurantes suíça em direção a um futuro mais sustentável e ambientalmente responsável.

Conseguir isso, explica o chef Matteo Salas, significa ir local.

“A base do Roots é o respeito pelos nossos produtores suíços locais”, diz ele. “Nosso objetivo é mostrar seus produtos, apoiar suas colheitas e permitir que esses ingredientes incríveis e únicos sejam sustentados para as gerações futuras.”

“Ao fazer isso, estamos reduzindo seriamente nossa pegada ambiental, eliminando as emissões de CO2 e outros poluentes que são gerados quando os alimentos são exportados para longas distâncias.”

UM SABOR DA SUÍÇA

Embora não seja conhecida mundialmente por sua agricultura, a Suíça oferece uma grande variedade de deliciosos vegetais, queijos e carnes cultivados em casa.

Na última contagem, havia 49 tipos diferentes de produtos locais exclusivos desfrutando do status de proteção que vem com a designação de Appellation d'origine protegée (AOP). Um exemplo é o Cardoon Genevese (parte da família da alcachofra) mencionado anteriormente.

A Suíça também possui 14 alimentos designados IGP (Indicação Geográfica Protegida), que é uma garantia de qualidade para itens como carne ou queijo nativos de uma determinada região.

Enquanto os produtores suíços estão naturalmente na vanguarda da criação do menu Roots, a localização estratégica da Les Roches em Valais significa que sua distância máxima de transporte de 100 km permite que os produtores franceses e italianos também se envolvam.

Talvez a única área da oferta do Roots que - até agora - provou ser difícil de cumprir localmente seja a carta de vinhos. “Queremos nos concentrar em vinhos orgânicos, mas o processo para obter a certificação leva cerca de cinco anos”, diz o instrutor de serviço Laurent Kocher.

“Agora estamos conversando com vários produtores que estão em processo de certificação e, assim que mais vinhos orgânicos forem colocados no mercado, nós os colocaremos em nossa lista.”

DEIXANDO OS ALUNOS VER A IMAGEM MAIOR

Les Roches é sobre educação em hospitalidade, então, naturalmente, os alunos têm um grande papel a desempenhar no Restaurante Roots. Uma rotação no Roots faz parte do currículo, com workshops diários que oferecem a oportunidade de aprender a planejar o cardápio, a arte do chapeamento, padrões de higiene, preservação de alimentos e técnicas de cozimento.

“Mudamos nossos cardápios todas as semanas, então há uma grande oportunidade para os alunos se envolverem com esse processo criativo”, diz Matteo. “Além disso, os workshops realmente envolvem nossos alunos na lógica de comprar produtos locais; em particular, por que é bom para todos nós comermos alimentos de qualidade cultivados de maneira adequada. ”

PARA FORA NO CAMPO

Nem todo o aprendizado ocorre na cozinha. Um dos benefícios de estabelecer vínculos estreitos com fornecedores locais é a oportunidade de levar os alunos em viagens de campo, permitindo-lhes ver em primeira mão de onde vêm seus ingredientes.

Uma dessas viagens, no final de 2018, foi para os mundialmente respeitados Caviar Kasperskian em Leuk. Nesta instalação de aquicultura única e ética, cerca de 30.000 peixes-esturjão vivem em condições que são as mais próximas possíveis da vida selvagem.

“Viagens como essas permitem que nossos alunos vão ao encontro dos produtores, vejam a origem de seus produtos e aprendam a trabalhar com eles”, diz Matteo.

“Kasperskian é um bom amigo para nós e, em troca, prestamos homenagem a eles com um prato especial no ano passado que incluía filé de esturjão com caviar e molho de creme.”

ESTABELECENDO RAÍZES

Para Laurent Kocher, as próximas etapas do Roots são alcançar ainda mais a comunidade local, para que mais clientes tenham a oportunidade de provar suas delícias sazonais.

“Recentemente nos juntamos ao nosso Passeport Gourmand esquema, que já está conquistando novos clientes ”, afirma. “Nos próximos meses, queremos nos tornar ainda mais conhecidos dentro da comunidade local, para que mais de nossos alunos possam experimentar servir hóspedes 'reais' e espalhar a palavra sobre jantares finos da fazenda à mesa.”

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