info@swisslearning.com+41 22 723 2000

Ресторан Roots

 

Филе лосося с касперской икрой и соусом из щавеля… жареное свиное филе миньон с картофельным «миетт» и женевским гратеном из кардона… фрикассе из корнеплодов с блестками горного сыра и зеленым соусом… у вас еще слюнки текут?

Для студентов Les Roches и растущего числа любителей местной еды такие удовольствия являются частью постоянно меняющегося меню в Ресторан Roots, ресторан изысканной кухни, работающий по принципу «от фермы к столу», открывшийся в 2018 году на территории кампуса Блюче.

Однако качество предлагаемой еды говорит лишь отчасти из истории Roots. Основная миссия ресторана - сыграть свою роль в продвижении швейцарской ресторанной индустрии к более устойчивому и экологически ответственному будущему.

Достичь этого, объясняет шеф-повар Маттео Салас, означает отправиться в местный город.

«Основа для Roots - это уважение к нашим местным швейцарским производителям», - говорит он. «Наша цель - продемонстрировать их продукцию, поддержать их урожай и позволить сохранить эти удивительные уникальные ингредиенты для будущих поколений».

«Поступая так, мы серьезно сокращаем наше воздействие на окружающую среду, устраняя выбросы CO2 и других загрязнителей, которые образуются при экспорте продуктов питания на большие расстояния».

ВКУС ШВЕЙЦАРИИ

Хотя Швейцария не очень известна во всем мире своим сельским хозяйством, она предлагает множество вкусных домашних овощей, сыров и мяса.

По последним подсчетам, насчитывалось 49 различных видов уникальных местных продуктов, пользующихся охраняемым статусом, который сопровождается обозначением «Проходное имя происхождения» (AOP). Примером может служить упомянутый ранее женевский кардон (часть семейства артишоковых).

Швейцария также может похвастаться 14 продуктами питания, обозначенными IGP (Защищенное географическое указание), что является гарантией качества таких продуктов, как мясо или сыр, которые происходят из определенного региона.

В то время как швейцарские производители, естественно, находятся в авангарде создания меню Roots, стратегическое расположение Les Roches в Вале означает, что максимальное расстояние транспортировки 100 км позволяет французским и итальянским производителям также участвовать.

Пожалуй, единственная область предложения Roots, которую на сегодняшний день сложно реализовать на местном уровне, - это карта вин. «Мы хотим сосредоточиться на органических винах, но процесс получения сертификата занимает около пяти лет», - говорит инструктор по обслуживанию Лоран Кохер.

«Сейчас мы ведем переговоры с рядом производителей, которые находятся в процессе сертификации, и как только на рынке появится больше органических вин, мы включим их в наш список».

РАЗРЕШЕНИЕ СТУДЕНТОВ УВИДЕТЬ БОЛЬШЕ ИЗОБРАЖЕНИЯ

Les Roches - это образование в сфере гостеприимства, поэтому, естественно, студенты играют большую роль в ресторане Roots. Ротация в Roots является частью учебной программы, с ежедневными семинарами, предлагающими возможность изучить планирование меню, искусство покрытия, стандарты гигиены, консервирование продуктов и методы приготовления.

«Мы меняем меню каждую неделю, поэтому у студентов есть большая возможность принять участие в этом творческом процессе», - говорит Маттео. «Кроме того, семинары действительно вовлекают наших студентов в обоснование необходимости покупать местные товары; в частности, почему для всех нас полезно есть качественную, выращенную надлежащим образом пищу ».

В ПОЛЕ

Не все обучение происходит на кухне. Одним из преимуществ налаживания тесных связей с местными поставщиками является возможность брать студентов на экскурсии, что позволяет им воочию увидеть, откуда берутся их ингредиенты.

Одна такая поездка в конце 2018 года была совершена в всемирно уважаемый Kasperskian Caviar в Лейке. На этом уникальном аквакультурном предприятии с соблюдением этических норм обитает около 30 000 осетровых рыб в условиях, максимально приближенных к дикой природе.

«Подобные поездки позволяют нашим студентам встретиться с производителями, увидеть происхождение их продукции и научиться с ней работать», - говорит Маттео.

«Kasperskian - наш хороший друг, и в ответ мы отдали им дань уважения, приготовив в прошлом году специальное блюдо, в которое входило филе осетровых рыб с икрой и сливочным соусом».

ЗАКЛОНЕНИЕ КОРНЕЙ

По мнению Лорана Кохера, следующим шагом Roots является дальнейшее продвижение к местному сообществу, чтобы у большего числа клиентов была возможность попробовать его сезонные деликатесы.

«Недавно мы присоединились к нашему региональному Паспорт Гурман схема, которая уже привлекает новых клиентов », - говорит он. «В ближайшие месяцы мы хотим стать еще более известными в местном сообществе, чтобы больше наших учеников могли обслуживать« настоящих »гостей и распространять информацию о ферме на обеденный стол».

ru_RURussian