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根餐厅

 

鲑鱼片配卡巴斯基鱼子酱和栗色酱……烤猪肉菲力牛排配土豆“ miettes”和Genevese菜焗烤……根菜炖菜加山地奶酪和绿色调味酱……您的口水还可以吗?

对于莱斯罗什(Les Roches)的学生以及越来越多的本地美食爱好者来说,此类美食已成为美食餐厅不断旋转的菜单的一部分 根餐厅,这是一家高级餐厅,从农场到餐桌,于2018年在Bluche校园内开业。

但是,所提供食物的质量只说明了“根源”故事的一小部分。这家餐厅的首要任务是发挥自己的作用,引领瑞士餐饮业朝着更加可持续和对环境负责的未来发展。

主厨Matteo Salas解释说,做到这一点意味着要本地化。

他说:“根源的基础是对我们当地的瑞士生产商的尊重。” “我们的目的是展示他们的产品,支持他们的收成,并为子孙后代提供这些惊人的独特成分。”

“这样做,我们正在认真减少我们的环境足迹,消除了长途出口食品时产生的二氧化碳排放量和其他污染物。”

瑞士的味道

瑞士虽然不以农业闻名于世,但却提供了许多美味的自家种植的蔬菜,奶酪和肉类。

最后,原产地名称(AOP)随附49种不同类型的独特本地产品,这些产品都受到保护,并且受到保护。一个例子是前面提到的Genevese菜蓟(朝鲜蓟家族的一部分)。

瑞士还拥有14种被称为IGP(受保护的地理标志)的食品,这保证了特定地区土特产的肉或奶酪等食品的质量。

尽管瑞士生产商自然处于Roots菜单制作的最前沿,但Les Roches在瓦莱州的战略位置意味着其100公里的最大运输距离使法国和意大利生产商也能参与进来。

迄今为止,Roots提供的唯一要证明的难点是在酒单上。 “我们希望专注于有机葡萄酒,但是获得认证的过程大约需要五年,”服务讲师Laurent Kocher说。

“我们现在正在与一些正在获得认证的生产商进行交谈,一旦更多有机葡萄酒投放市场,我们就会将它们列入我们的清单。”

让学生看到更大的照片

莱斯罗什(Les Roches)的主题是款待教育,因此自然而然地,学生们在罗茨餐厅(Roots Restaurant)中扮演着重要角色。轮换入根是课程的一部分,每天的讲习班为学习菜单计划,电镀艺术,卫生标准,食品保存和烹饪技术提供了机会。

“我们每周都会更改菜单,因此学生有很大的机会参与到创意过程中,” Matteo说。 “此外,讲习班确实使我们的学生参与了购买当地商品的理由;特别是为什么我们每个人都吃以适当方式种植的优质食品对我们所有人都是有益的。”

实地考察

并非所有的学习都在厨房进行。与本地供应商建立紧密联系的好处之一是有机会带学生进行实地考察,使他们能够直接了解其原料的来源。

在2018年底的一次这样的旅行是去了享誉全球的 卡巴斯基鱼子酱 在勒克。在这个独特的,有道德的水产养殖设施中,约有30,000条st鱼生活在与野生环境最接近的条件下。

Matteo说:“像这样的旅行使我们的学生能够去见生产者,了解他们的产品的来源并学习如何使用它。”

“ Kasperskian是我们的好朋友,作为回报,我们去年通过特殊菜向他们致敬,特色菜为featured鱼鱼片配鱼子酱和奶油酱。”

放下根

对于Laurent Kocher来说,Roots的下一步就是进一步拓展当地社区,因此更多的顾客有机会品尝其季节性佳肴。

“我们最近加入了我们的区域 护照美食家 该计划已经在吸引新客户。”他说。 “在接下来的几个月中,我们希望在当地社区中变得更加知名,因此我们的更多学生可以体验为'真正'的客人提供服务,并把有关农场的信息传播到餐桌上。”

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