Qual è il piatto preferito di uno studente di Aiglon? Fish and chips? Paella? Curry?

Con oltre 65 nazionalità sedute a tavola, la gamma di gusti da soddisfare è incredibile e il poco invidiabile compito di trovare piatti che entusiasmino tutti ricade su un team guidato dalla Sig.ra Sonia Bel-Hadj, Direttrice del ristorante dell'Aiglon.

"Può essere difficile prevedere quale sarà popolare", afferma la Sig.ra Bel-Hadj, che ammette che una cosa che il suo team ha imparato nel corso degli anni è di allentare un po' la varietà. "Ascoltiamo di più e troviamo compromessi. Eravamo soliti pensare di dover variare i menu ogni volta, ma agli studenti non dispiace la ripetizione. Ottimi ingredienti, serviti in modo semplice, sono spesso i più popolari.

"L'altro giorno il filetto mignon con salsa di spugnole ha battuto il bagel al salmone, il che è stato sorprendente. Ci piace provare cose nuove e se non funziona, proviamo qualcos'altro". Il piatto preferito dagli svizzeri, il papet Vaudois (porro, patate e salsicce), non è stato un successo, per esempio. "Gli studenti ci hanno detto che volevano avere più voce in capitolo su cosa mangiare", afferma il membro del Consiglio studentesco Kabir (Alpina, 2025). "Così abbiamo stilato una lista di 25 dei piatti preferiti e ora, una volta alla settimana, gli studenti possono votare quale viene servito. Il numero uno è il pollo katsu. Poi ci sono il pollo arrosto, il fish and chips, la pizza, l'hamburger, i bocconcini di pollo o formaggio e i panini bao. Il cibo è sempre stato buono, ma ora c'è molto più entusiasmo attorno a questo piatto".

Oltre a essere un'operazione di grandi dimensioni, è anche delicata, e deve bilanciare i palati dei giovani con la nutrizione e la salute, oltre a considerazioni come la pressione del tempo e la sostenibilità. A consegnare a queste bocche affamate, 1.000 pasti al giorno, sette giorni su sette, c'è un team di 17 specialisti, che gestisce un'operazione con stile, anima e precisione militare. "Ma si tratta di molto più che sfamare gli studenti", afferma la Sig.ra Bel-Hadj. "Questa è casa loro, quindi vogliamo che se la godano".

OPERAZIONE A CINQUE STELLE

Come da tradizione svizzera, il pranzo è il pasto principale della giornata, con gli studenti che iniziano ad arrivare in massa per gruppo di anni alle 12.25 per il primo turno e un secondo circa mezz'ora dopo. "È comunitario e dinamico", afferma il signor Andy Croft, direttore operativo di Aiglon. "C'è un vero fermento e sono sicuro che migliorerà nel nuovo Moghadam Campus Hub che aprirà nel 2025. Ci sono delle regole, però: niente cappelli, niente telefoni, niente computer portatili, niente pantaloncini corti. Certo, sarebbe più facile preparare i panini, ma pensiamo che sia importante in una giornata così impegnativa fermarsi, sedersi e mangiare correttamente".

Prima di sedersi, gli studenti scelgono una delle tre postazioni, dove vengono serviti piatti tradizionali, internazionali o vegetariani da un menu che hanno visto su un'app in precedenza quel giorno. Il personale sa quali studenti hanno allergie e tiene d'occhio gli studenti per aiutarli a fare scelte sane. "C'è una funzione pastorale nei pasti", afferma il signor Croft. "Cibo e benessere sono collegati. Il trucco è bilanciare le tre opzioni del menu, in modo che ciascuna sia ugualmente allettante".

Ci sono, naturalmente, sfide imprevedibili, come l'arrivo improvviso di 50 ospiti inaspettati, come è successo di recente. "Ma non è un problema: qui gestiamo un'attività a cinque stelle".

Il team di cucina trae ispirazione per il menù dal suo personale eterogeneo. "Il sous-chef Mr Benji Rocha è interessato alle nuove tendenze asiatiche e i nostri bambini adorano tutto ciò che è asiatico. Pollo karaage, manzo bulgogi, dim sum e panini bao. Mr German Velandia Clavijo è sudamericano e prepara l'arepa, un impasto di mais con diversi condimenti. Io sono francese, quindi mi piace il cibo francese".

"Abbiamo anche un pasticcere, che è fantastico", dice la signora Bel-Hadj. "Il signor Lilian Menoret prepara millefoglie, éclair al cioccolato, crème brûlée e crumble, tutti i suoi preferiti. Ma anche sorbetto allo zenzero con gelato al cocco per il Capodanno lunare. E naturalmente, prepara il suo gelato".

Dal 2015, SV Group è responsabile della fornitura dei pasti di Aiglon, sotto l'occhio vigile del signor Rodrigue Benoit. "La nostra fondatrice, Else Züblin-Spiller, pensava che una mente sana andasse di pari passo con un corpo sano, e così ha fornito pasti nutrienti ai soldati nelle caserme svizzere", afferma il signor Benoit. "SV è nata da lì, e ci è sembrato molto naturale lavorare con Aiglon.

"Diamo priorità a verdure e carne fresche locali. Il novanta percento di ciò che forniamo è coltivato in Svizzera, fatta eccezione per le grandi quantità di banane! Il cibo fresco in realtà produce più spreco alimentare, se si pensa alle bucce o alle ossa. Quindi serviamo un piatto di dimensioni ottimali per l'alimentazione, e poi le persone possono tornare per un secondo piatto se hanno ancora fame. Vogliamo vedere piatti puliti! Questa è la massima soddisfazione". Il signor Benoit porta anche una formazione specialistica, ad esempio sul cibo pakistano, e fornisce un elenco di ingredienti stagionali ogni mese, da cui costruiscono i loro menu.

TUTTO SUL CIBO

La cena serale è un'esperienza più rilassata, con due scelte di comfort food come la torta di carne o la pizza, e gli studenti che mangiano in gruppi di case. "La cena è molto più rilassata", concorda il signor Croft. "Le ragazze di Le Cerf potrebbero arrivare alle 18:00, poi 20 minuti dopo entra un'altra casa".

"La cena è più un momento di famiglia", dice Kabir. "Mangi con i tuoi genitori adottivi e i tutor, quindi potresti aggiornarti su come stanno andando le cose o parlare con un tutor di qualcosa che avete in comune, come la musica. Poiché è casa tua, ci sono età miste, quindi puoi chiedere aiuto a un dodicesimo anno per qualcosa di cui non vuoi parlare con un insegnante. Noi chiamiamo Alpina 'la Fratellanza'".

Poi c'è la colazione, il pasto preferito di Kabir, o meglio, lo sarebbe, se trovasse il tempo di mangiarla! "Offriamo più varietà possibile, uova strapazzate, bacon, fagioli, waffle, pancake, ma riconosciamo anche che alcuni studenti hanno bisogno di fare una bella dormita ogni tanto", dice la Sig. ra Bel-Hadj. "La scuola consente anche alle case di saltare la meditazione ogni due settimane per sedersi a fare una colazione cucinata come si deve, e questo è sempre gradito".

La signora Bel-Hadj e il suo team si occupano anche del catering per gli eventi speciali della scuola. "La laurea è la mia preferita", dice. "Facciamo tutto da soli. Cerchiamo di elaborare un menù divertente e di pianificarlo con settimane di anticipo. Tutti sono vestiti bene e l'intero posto è decorato. È un'atmosfera fantastica".

In definitiva, però, è tutto incentrato sul cibo, e il team della cucina è giustamente orgoglioso di ciò che riesce a realizzare. "La cosa che preferisco", dice il signor Croft, "è ricevere un'e-mail che dice semplicemente: 'Grazie. Il salmone era fantastico'".

Pubblicato originariamente su Aiglon Magazine, numero 22.
Parole di Megan Welford
Fotografia di Joe McGorty
Modificato per il web dall'edizione cartacea.